¿A qué te refieres realmente cuando pides extracto de guindilla?
Cada pocas semanas nos llega el mismo mensaje al buzón: «Hola, necesito extracto de guindilla, por favor, enviadme un presupuesto». Antes de dar un precio, respondemos con algunas preguntas, y a algunos compradores les resulta molesto. Pero luego leen las preguntas y entienden por qué.
El extracto de chile puede referirse a una bolsa de chile molido. También puede referirse a una oleorresina oscura y pegajosa que es cientos de veces más picante. Así es como suele desarrollarse la conversación.
Primero preguntamos qué grado de picante se necesita
El picor se mide en unidades Scoville, aunque en un laboratorio se determina realmente a partir del contenido de capsaicinoides mediante HPLC. El chile ancho se sitúa entre 1.000 y 2.000. La cayena oscila entre 30.000 y 50.000. El habanero puede superar las 100.000. Los grados de oleorresina comienzan cerca de las 100.000 y llegan hasta un millón o más.
Si tu salsa necesita un toque suave de picante, el polvo sin aditivos es más que suficiente. Si quieres que pique con una dosis mínima, ya sea en el recubrimiento de un aperitivo o en un palito de condimento, la oleorresina es la solución, pero hay que dispersarla en un vehículo como la sal o la dextrosa, y la gente siempre subestima lo fuerte que es. Haz una prueba a pequeña escala antes de pasar a una producción a mayor escala.
A continuación nos preguntamos: ¿picante, color o sabor?
Se trata de tres funciones diferentes, y rara vez un solo pimiento cumple las tres.
El color se mide como un valor ASTA. Los tipos de pimentón aportan mucho color sin apenas picante. Un chile en polvo suave para el día a día puede tener un valor ASTA mínimo de 50 con entre 700 y 3.000 en la escala de Scoville, mientras que los grados más picantes de cayena sacrifican el color a cambio de intensidad.
El sabor es donde destaca el chile ancho en polvo. Es suave, ligeramente ahumado, con un dulzor similar al de las pasas, y se utiliza en guisos, adobos, mezclas de especias y, sorprendentemente, en postres de chocolate. El chile ancho destaca primero por su sabor y, en segundo lugar, por su picante.
A continuación, ¿qué formato se adapta mejor a tu línea de productos?
El polvo es la opción más sencilla. Un tamiz de malla de entre 80 y 100 es adecuado para mezclas, mientras que los adobos suelen requerir un molido más grueso, por ejemplo, un 95 % que pase por un tamiz US 20. Las hojuelas de chile a granel ganan en aspecto, por lo que gustan a los fabricantes de pizzas y aperitivos, pero el tamaño de las hojuelas y el contenido de semillas varían tanto el picante como el aspecto de un lote a otro.
La oleorresina es la opción más precisa, pero también la más complicada. Requiere una buena mezcla y un vehículo, y puede manchar los equipos. Cada formato tiene sus propios inconvenientes, así que elige el que tu planta pueda gestionar realmente.
La parte aburrida que te ahorra dinero
La humedad debe situarse por debajo del 10 %, y algunas especificaciones permiten hasta un 12 %. No debe haber trazas de salmonela ni de E. coli. Solicita los resultados de aflatoxinas y pesticidas por lote.
Hay otra cosa más que la mayoría de los compradores no saben que deben preguntar: los colorantes ilegales. Los productos de chile tienen un historial de adulteración, por lo que es razonable realizar una prueba para detectarlos y cualquier proveedor serio no se echará atrás.
El color se desvanece con la luz y la humedad hace que el polvo se apelmace, por lo que debe transportarse en bolsas forradas a prueba de humedad y almacenarse en un lugar fresco y oscuro. Si se hace así, es realista esperar una vida útil de hasta 24 meses. Prueba siempre una muestra en tu propia línea de producción antes de realizar un pedido al por mayor.
Preguntas frecuentes
1. ¿Es lo mismo el extracto de chile que el chile en polvo?
No. El chile en polvo es chile seco y molido. El extracto, a menudo una oleorresina, es un líquido o polvo concentrado que se comercializa según su nivel de picante.
2. ¿Qué significa el valor de color ASTA?
Mide el pigmento rojo extraíble. Un valor más alto indica un color natural más intenso en el producto final.
3. ¿Cómo se debe conservar el chile en polvo?
En bolsas selladas y a prueba de humedad, en un lugar fresco y oscuro. La luz y la humedad hacen que el color se desvanezca y que el chile en polvo se apelmace.
Si no estás seguro de qué grado te conviene, dinos qué vas a preparar y te recomendaremos el nivel de picante y el color adecuados. También puedes echar un vistazo a nuestro extracto de chile a granel de primera calidad. Lo suministramos con documentación completa del certificado de análisis (COA) y especificaciones del producto claramente definidas. Puedes solicitar muestras y presupuestos directamente a nuestro equipo de ventas.
